मछली व्यंजन
मछली फ्राई : -
| सामग्री | मात्रा | विधि |
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| मछली | 500 ग्राम | सभी सामग्रियों को अच्छे से मिलाकर उसे साफ व कटी हुई मछली पर लगा दें और 10-20 मिनट तक रख लें | इसके बाद इसे तेल में हल्का भूरा होने तक तलें | चटनी के साथ परोसें | |
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| हल्दी पाऊडर | ½ चमच |
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| लहसुन का पेस्ट | 10 कालीयां |
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| लाल मिर्च पाऊडर | ½ चमच |
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| नींबू का रस | ½ चमच |
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| नमक | स्वादानुसार |
मछली फ्राई करी : -
| सामग्री | मात्रा | विधि |
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| तली हुई मछली | | तेल को कढ़ाई में गर्म कर लें तथा उसमें प्याज व लहसुन को सुनहरा भूरा होने तक तलें | दही व टमाटर डालकर उसे तेल छूटने तक पकायें | अब नमक, लाल मिर्च व गरम -मसाला डालकर 2 मिनट तक पकायें | एक गिलास पानी डालकर उसे उबलने दें और तली हुई मछली डालकर 5-10 मिनट तक पकायें | गर्मागर्म परोसें | |
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| प्याज | 2 बड़े आकार के |
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| लहसुन | 10 कलियां |
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| टमाटर | 2 बड़े आकार के |
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| दही | 1 कटोरी |
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| लाल मिर्च | ½ चमच |
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| गरम मसाला | ½ चमच | |
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| तेल | 2 बड़े चमच |
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| नमक | स्वादानुसार |
मछली मसाला करी : -
| सामग्री | मात्रा | विधि |
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| मछली फ्राई के समान मसाला यक्त मछली | 500 ग्राम | सभी सामग्रियों को मिलाकर गाढ़ा होने तक उबालें | |
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| कटा हुआ प्याज | 3 बड़े चमच |
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| हरी मिर्च कटी हुई | 2 |
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| छोटी लहसुन | 9 कलियां |
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| अदरक कटा हुआ | 2 चमच |
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| मध्यम आकार के लाल टमाटर कटे हुये | 2 टमाटर |
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| 10 ग्राम इमली का रस पानी में घूला हुआ | 1 कप | |
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| गरम मसाला | ½ चमच |
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| नमक | स्वादानुसार |
मछली स्ट्यू : -
| सामग्री | मात्रा | विधि |
| 1. | मसालेदार मछली के पीस | 500 ग्राम | मैदे को मक्खन में भून लें तथा लगातार हिलाते हुये दूध मिलायेँ | इसे छानकर हल्के आंच पर गाढ़ा होने तक रख दें | सफ़ेद चटनी बनाने के लिए इसमें पीसी हुई सफ़ेद मिर्च डालें | क्रमांक संख्या 2 की सामग्री को तेल में पकाकर रख लें | बचे हुये तेल में मछली के सिरके व नमक के साथ पानी में पकायेँ | इसमें सफेद चटनी को मिलाकर पकायेँ | पकी हुई गाजर बीन से सजाकर परोसें | |
| 2. | तेल | 2 बड़े चमच |
| a | लहसुन | ¼ कप |
| b | कटी हुई हरी मिर्च | 3 |
| c | कटा हुआ अदरक | ½ चमच |
| d | लहसुन | 8 कलियां |
| e | कड़ी पत्ता | 10-15 |
| 3. | मक्खन | 1 चमच |
| 4. | मैदा | 1 बड़ा चमच |
| 5. | दूध | ½ कप |
| 6. | पीसी हुई सफ़ेद मिर्च | ½ कप |
| 7. | सिरका | 1 बड़ा चमच |
| 8. | नमक | स्वादानुसार |
मछली थोरान : -
| सामग्री | मात्रा | विधि |
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| मछली | 500 ग्राम | मछली को पकाकर उसकी हड्डियों व बाहरी त्वचा निकालकर चूरा कर लें | सरसों के बीज व चना दाल को तेल में भून लें तथा उसमें काली मिर्च, कटा हुआ प्याज, हरी मिर्च भूरा होने तक भून लें | इसके बाद चुरी हुई मछली व घीसा हुआ नारियल डालकर नमक के साथ पकायेँ | पूरी तरह पानी सूखने के बाद परोसें | |
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| घीसा हुआ नारियल | ½ |
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| हरी मिर्च | 5-10 |
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| प्याज कटा हुआ | 50 ग्राम |
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| अदरक | ½ चमच |
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| काली मिर्च पाऊडर | ½ चमच |
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| सरसों | 1 चमच |
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| तेल | 2 बड़े चमच |
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| नमक | स्वादानुसार |
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| काला चना दाल | 1 चमच |
मछली प्पास : -
| सामग्री | मात्रा | विधि |
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| मछली छोटे टुकड़े | 500 ग्राम | पांचवीं सामग्री को पानी में मिलाकर पेस्ट बना लें | तेल में सरसों व मेथी डालकर भूनें व उसमें 4a से 4c तक की सामग्री डालकर सुनहरा भूरा होने तक तलें | इसमें तैयार किया हुआ पेस्ट दाल दें तथा छठी सामग्रियों को डालकर उबालें | इसमें मछली के टुकड़े व कड़ी पत्ते डालकर उबालें | उबलने पर नमक डालें | जब घोल गाढ़ा हो जाये आंच को धीमा करें और उसमें मैदे व दूध के मिश्रण को डालकर हिलायेँ | 5 मिनट तक उबालें व परोसें | |
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| तेल | 2 बड़े चमच |
| 3a | सरसों | ½ चमच |
| 3b | मेथी | 2 चुटकी |
| 4a | कटा हुआ प्याज | ¼ कप |
| 4b | ग्रेड किया अदरक | 1 चमच |
| 4c | लहसुन | 12 कलियां |
| 5a | धनिया पाऊडर | 1 बड़ा चमच |
| 5b | मिर्ची पाऊडर | 1 चमच |
| 5c | हल्दी पाऊडर | ½ चमच |
| 6a | पानी | 1 कप |
| 6b | इमली | 10 ग्राम |
| 7a | कड़ी पत्ता | 8-10 |
| 7b | नमक | 1 चमच |
| 8a | गाय का दूध | ½ कप |
| 8b | मैदा | 1 चमच |
भरवां मछली फ्राई : -
| सामग्री | मात्रा | विधि |
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| मध्यम आकार की मछली | 1 | रात भर भिगोये हुये चनों को उबालकर दरदरा पीस लें | अदरक, लहसुन व धनिया पत्ते का पेस्ट बनाकर चनों के साथ तेल में पका लें जब तक वे तेल ना छोड़ दें | साफ की हुई मछली को एक तरफ से काटकर उसमें इस मिश्रण को भर लें | इसे धागे से बांध लें तथा पूरी तरह मक्खन लगा लें | इस मछली को हल्की आंच पर भूरा होने तक ग्रील कर लें | परोसने से पहले धागा निकाल लें | |
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| काबुली चना | 120 ग्राम |
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| भिगोये हुये बारीक कटे बादाम | 60 ग्राम |
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| कटे हुये किसमिस | 60 ग्राम |
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| हरी मिर्च | 4 |
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| तेल | 2 चमच |
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| अदरक | 1 टुकड़ा |
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| लहसुन | 4 कलियां |
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| नमक | स्वादानुसार |
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| मिर्च पाऊडर | स्वादानुसार |
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| हरे धनिया के पत्ते | |
मछली कबाव : -
| सामग्री | मात्रा | विधि |
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| बारीक कटी हुई मछली | 1 किलो | 1-11 तक की सामग्री को पीस लें व 2 गिलास पानी डालकर उबालें | पानी पूरी तरह सूखने तक हल्की आंच पर पकायेँ | कबाव बनाने के लिए उपरोक्त मिश्रण में 2 अंडे डालकर गाढ़ा पेस्ट बनायेँ | इसे कबाव अथवा चपटे गोले का आकार दें | इसमें बारीक कटा हुआ प्याज व हरी मिर्च भर दें | सुनहरा भूरा होने तक खुली कड़ाही में तलें | चटनी तथा नींबू के साथ गरमागरम परोसें | |
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| चना दाल | 250 ग्राम |
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| लहसुन | 15-20 कलियां |
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| इलाइची | 6 |
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| दालचीनी | 1 इंच के 2 टुकड़े |
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| जीरा | 1 चमच |
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| अदरक | 2 इंच का टुकड़ा |
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| प्याज | 2 बड़े आकार के |
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| काली मिर्च | 8 |
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| लाल मिर्च | 10 |
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| लौंग | 8 |
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| नमक | स्वादानुसार |
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| अंडे | 2 |
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| हरी मिर्च | 7 |
मछली कटलेट : -
| सामग्री | मात्रा | विधि |
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| कीमा | 1 किलो | क़ीमे को नमक व हल्दी के साथ पकायेँ | उबले हुये आलू को पके हुये क़ीमे में मिला दें | हरी मिर्च व प्याज को बारीक काट लें तथा उसमें काली मिर्च पाऊडर, लाल मिर्च पाऊडर तथा मसाले मिला लें | पानी मैदा व अंडा मिलाकर उसे गूंथ लें व मनचाहा आकार उसमें मिश्रण को डाल दें | इन कटलेट को तेल में तलें | टमाटर की चटनी के साथ गरमागरम परोसें | |
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| आलू | ½ किलो |
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| प्याज | |
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| अदरक | 50 ग्राम |
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| हरी मिर्च | 40 ग्राम |
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| कड़ी पत्ते | 8-10 |
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| हल्दी पाऊडर | 1 चमच |
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| काली मिर्च पाऊडर | 1 चमच |
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| लाल मिर्च पाऊडर | 100 ग्राम |
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| मसाला मिक्स | 40 ग्राम |
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| मूंगफली का तेल | 80 ग्राम |
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| अंडा | 1 |
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| ब्रैड पाऊडर | 100 ग्राम |
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| मैदा | 50 ग्राम |
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| नमक | 20 ग्राम |
मछली का आचार : -
| सामग्री | मात्रा | विधि |
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| मछली का मांस | 1 किलो | मछली को काली मिर्च, नमक व हल्दी में मिलाकर आधे घण्टे के लिए रख दें | मिर्च पाऊडर, लहसुन तथा अदरक पीसकर रख लें | मसालायुक्त मछली को तेल में तलें | बचे हुये तेल में मिर्च पाऊडर, लहसुन, अदरक, सरसों के बीज तथा हरी मिर्च भून लें व पीसे हुये मसाले में मिला लें | सिरका व मैथी मिला लें | तली हुई मछली इसमें डालकर 5 मिनट तक हल्की आंच पर पकायेँ | बोतल में भरने से पहले ठंडा होने दें | |
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| तेल | ½ किलो |
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| हरी मिर्च | 100 ग्राम |
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| लहसुन | 50 ग्राम |
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| सरसों का बीज | 50 ग्राम |
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| मिर्च पाऊडर | 100 ग्राम |
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| हल्दी पाऊडर | 50 ग्राम |
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| नमक | 150 ग्राम |
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| काली मिर्च पाऊडर | 50 ग्राम |
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| सिरका | 400 मि.ली. |
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| मिथी | 25 ग्राम |
ग्रील्ड मछली : -
(हर्ब मक्खन युक्त)
| सामग्री | मात्रा | विधि |
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| मछली का मांस | 3 ग्राम | 1. हर्ब मक्खन के लिए : - Ø बारीक कटे हुये प्याज को व्हाइट वाइन तथा नींबू के रस में मिलायेँ | Ø ठंडा होने दें | Ø बारीक कटे हुये प्याज को हर्ब व मुलायम मक्खन के साथ मिलायेँ | बटर पेपर में रोल करके फ्रीज़ में रख दें | 2. ग्रील्ड मछली के लिए : - Ø साफ की हुई मछली पर नमक, काली मिर्च, जैतून का तेल व नींबू का रस लगा लें | सब्जियों को स्टीम करके मक्खन मिलायेँ | एक अलग पैन में मक्खन गरम करें | मध्यम आंच पर मछली को दोनों तरफ से ग्रील्ड करें | Ø प्लेट पर रखकर सब्जियों व हर्ब मक्खन के साथ परोंसें | |
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| सफ़ेद मिर्च | स्वादानुसार |
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| नमक | स्वादानुसार |
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| जैतून का तेल | 30 मि.ली. |
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| नींबू का रस | 30 मि.ली. |
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| ब्रौटली | 400 ग्राम |
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| गाजर कटी हुई | |
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| आलू कटे हुये | 60 ग्राम |
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| हर्ब बटर के लिए (40 मि.ली. के 12 हिस्से) | |
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| मक्खन | 375 ग्राम |
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| व्हाईट वाइन | 50 मि.ली. |
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| नींबू का रस | 50 मि.ली. |
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| बारीक कटी हुई प्याज | 100 ग्राम |
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| थाईन बारीक कटा हुआ | 10 ग्राम |
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| रोज मैरी बारीक कटी हुई | 10 ग्राम |
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| तुलसी बारीक कटी हुई | 10 ग्राम |
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| पारसले बारीक कटा हुआ | 10 ग्राम |
फिश फिंगरस : -
| सामग्री | मात्रा | विधि |
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| मछली का मांस उंगलियों के आकार का | ½ किलो | फिश फिंगरस को नींबू का रस, नमक, काली मिर्च व राई के साथ मिला लें व फ्रीज़ में 2 घण्टे के लिए रख लें | मैदे में अंडा डालकर अच्छे से मिलाकर रख लें | मैदे व अंडे को नींबू के रस के साथ पानी मिलाकर गाढ़ा घोल बनायेँ व उसमें फिश फिंगरस डालें | एक – एक करके इन्हें निकालें व ब्रैड पर रखकर रोल करें | ब्रैड रोल को हल्का भूरा व कुरकुरा होने तक गरम तेल में तलें | टार्टर चटनी के साथ गरमागरम परोसें | |
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| अंडा | 1 |
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| फ्रेंच राई का पेस्ट | 15 मि.ली. |
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| मैदा | 30 ग्राम |
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| नमक | स्वादानुसार |
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| काली मिर्च | स्वादानुसार |
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| नींबू का रस | 20 ग्राम |
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| ब्रैड के टुकड़े | 250 ग्राम |
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| तेल तलने के लिए | |
निकोबारी मछली : -
| सामग्री | मात्रा | विधि |
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| मछली | 1 किलो | कड़ाही में तेल को गरम करें | धुआं उठने पर आंच धीमी करके मछली के टुकड़ों को सुनहरा भूरा होने तक तलें | अतिरिक्त तेल निकालने के लिए मछली को किचन टावल पर निकालें | एक पैन में हल्का सा तेल गरम करें तथा उसमें बे – पत्ता डालें जब उसका रंग बादल जाये तो उसमें प्याज, लहसुन व अदरक का पेस्ट डालकर मध्यम आंच पर पकायेँ | हल्का गुलाबी होने पर मिर्च पेस्ट तथा पिसे हुये मसाले को पानी में मिलाकर डालें | इसे लगातार हिलाते रहें | हल्की आंच करके नमक डालें व ध्यानपूर्वक नारियल का दूध मिलायेँ | इसमें थोड़ा गरम पानी भी डाल सकते है | इसे उबालकर हल्की आंच पर तली हुई मछली डालने के बाद 5 मिनट तक पकायेँ | हरी मिर्च से सजाकर परोसें | |
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| प्याज - लहसुन पेस्ट | 2 चमच |
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| अदरक का पेस्ट | 1 चमच |
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| घीसा हुआ नारियल | 2 चमच |
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| लाल मिर्च (पानी में भिगोकर पीसी हुई) | 2 |
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| बे – पत्ती | 1 |
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| हल्दी पाऊडर | ½ चमच |
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| धनिया पाऊडर | 1 चमच |
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| जीरा पाऊडर | 1 चमच |
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| नारियल का दूध | ½ कप |
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| हरी मिर्च बारीक कटी हुई | 2 |
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| नमक | स्वादानुसार |
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| तलने के लिए तेल | |
सौजन्य : पुष्पेश पन्थ द ट्रिब्यून जून 22, 2008 स्पैक्ट्रम
झींगा (पंजाबी) : -
| सामग्री | मात्रा | विधि |
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| झींगा | ½ किलो | एक नौनस्टिकी पैन में मक्खन गरम करें | लहसुन व अदरक के पेस्ट को मक्खन में पकायेँ | झींगा मछली को डालकर मध्यम आंच पर रंग बदलने तक पकायेँ | झींगा को उठाकर अलग रखें तथा पैन में टमाटर प्यूरी, शकर, नमक व कस्तूरी मिथी डालें | हल्की आंच पर 5 मिनट तक पकायेँ | लगातार हिलाते हुये इसमें झींगा डालें | उबले हुये चावल अथवा चपाती के साथ परोसें | |
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| लहसुन पेस्ट | 1 चमच |
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| अदरक का पेस्ट | 1 चमच |
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| टमाटर प्यूरी | 2 चमच |
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| कस्तूरी मिथी | 1 चमच |
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| शकर | ¼ चमच |
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| मक्खन | 2 चमच |
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| नमक | स्वादानुसार |
सौजन्य : पुष्पेश पन्थ द ट्रिब्यून नवंबर 9, 2008 स्पैक्ट्रम
बादाम वाली ट्राउट : -
| सामग्री | मात्रा | विधि |
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| मक्खन | 120 ग्राम | उत्पादक के निर्देशानुसार ब्राऊनिंग डिश को गरम कर लें और इसमें आधा मक्खन मिलाकर हल्का भूरा होने तक पकायें | मक्खन में बादाम भूरा होने तक भून लें व अलग रख लें | ट्राउट को सुखाकर रख लें | ब्राऊन डिश को दोबारा गरम करें | गरम-गरम मक्खन में सभी ट्राउट को ऊंचे तापमान पर दोनों तरफ से 2-2 मिनट के लिए पकायें | ट्राउट को बादाम व मक्खन के साथ सजायें | जलकुंभी व नींबू के टुकड़ों से भी सजायें |
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| बारीक कटे हुये बादाम | 60 ग्राम |
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| साफ की हुई समान आकार की ट्राउट | 4 |
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| जलकुंभी | |
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| नींबू के टुकड़े | |
सौजन्य: कुकीट सिंपली (COOKIT SIMPLY)
मछली की कतली : -
| सामग्री | मात्रा | विधि |
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| मछली के मांस के टुकड़े | 400 ग्राम | मछली को धोकर सूखा लें | उसमें शहद, नमक व नींबू का रस मिलाकर एक घंटे के लिए रहने दें | नौनस्टिक पैन में मध्यम आंच में तेल गरम करें व मछली को 2-3 मिनट तक दोनों तरफ से ग्रील्ड करें | परोसने से पहले काली मिर्च व पुदीने का पाऊडर छिड़कें | ताजे अथवा हल्के भुने हुये टमाटर के टुकड़ों के साथ परोसें |
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| नींबू का रस | 1 चमच |
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| शहद | 1 चमच |
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| काली मिर्च | ½ चमच |
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| सूखा पुदीना पाऊडर | ½ चमच |
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| तेल | 2 चमच |
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| नमक | स्वादानुसार |
सौजन्य : पुष्पेश पन्थ द ट्रिब्यून नवंबर 15, 2009 स्पैक्ट्रम
तवा मछी टीका : -
| सामग्री | मात्रा | विधि |
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| मछली का मांस बड़े टुकड़े | 400 ग्राम | मछली के टुकड़ों को धोकर सूखा लें | अदरक-लहसुन पेस्ट, नींबू का रस, हरी मिर्च का पेस्ट व नमक मिलाकर अच्छी तरह मछली पर लगायें व किसी ठंडी जगह एक घण्टे के लिए रख दें | नौनस्टिक फ्राइन पैन में हल्का तेल डालें व गर्म होने पर उसमें मछली डालें | 6-7 मिनट तक ढककर पकायें | बीच में मछली को पलट लें | |
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| अदरक-लहसुन पेस्ट | 2 चमच |
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| हरी मिर्च पेस्ट | 1 चमच |
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| नींबू का रस | 1 चमच |
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| तेल | 1 चमच |
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| नमक | स्वादानुसार |
सौजन्य : पुष्पेश पन्थ द ट्रिब्यून मई 09, 2010 स्पैक्ट्रम
मछी तवा फ्राई : -
| सामग्री | मात्रा | विधि |
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| मछली का मांस | ½ किलो | मछली को धोकर सूखा लें | तेल व सूजी को छोड़कर सारी सामग्री का मिश्रण बना लें व मछली पर लगा लें | इसे एक घण्टे के लिए छोड़ दें | नौनस्टिक पैन में तेल गर्म करके मध्यम आंच पर गर्म करें | मछली के टुकड़ों को सूजी में डूबोकर पैन पर पका लें | मछली के दोनों तरफ पकने तक ग्रील्ल करें | ग्रील्ल करते वक्त लकड़ी के चमच से हल्का-हल्का दबाते रहें | हरी सल्लाद के साथ परोसें | |
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| अदरक-लहसुन का पेस्ट | 1 चमच |
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| नींबू का रस | 1 चमच |
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| लाल मिर्च पाऊडर | ½ चमच |
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| हल्दी पाऊडर | ½ चमच |
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| काली मिर्च पाऊडर | ½ चमच |
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| धनिया | 1 चमच |
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| जीरा | 1 चमच |
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| रवा सूजी | 1/4 कप |
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| तेल | 2 चमच |
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| नमक | स्वादानुसार |
सौजन्य : पुष्पेश पन्थ द ट्रिब्यून अप्रैल 17, 2011 स्पैक्ट्रम
भापा माच
सामग्री
· मध्यम आकार के मछली के टुकड़े
· नमक (स्वादानुसार )
· 1 छो. च. हल्दी पाउडर
· 2 छो. च. सरसों का तेल
· 3 कसा हुआ प्याज
· 2सुखी लाल मिर्च
· 1/2 छो. च. गरम मसाला पाउडर
· 1/2 कप पानी
विधि
1. मछली के टुकड़े को धोकर उस पर नमक और हल्दी पाउडर लगा कर 10 मिनट तक रखे
2. अब एक माइक्रोवेव सुरक्षित बाउल में तेल प्याज, और लाल मिर्च डाले और 100% पावर पर 3 मिनट तक पकाइए बीच-बीच मे हिलाऐ
3. अब गरम मसाला, पानी और मछली के टुकड़े डाल दे और 70% पावर पर 7-8 मिनट तक माइक्रोवेव करे बीच-बीच मे हिलाते रहे
4. गरम-गरम उबले चावल के साथ परोसें
झींगा मलाई करी
सामग्री
· 500 ग्राम झींगा मछली (धोकर वेन निकल कर)
मेरिनेड के लिए
· 2 बडे चम्मच सरसों की पेस्ट
· 1/2 कप नारियल का दूध
· 1/2कप दही (फेंट कर)
· 1 छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर
· नमक स्वादनुसार
विधि
1. झींगा मछली को धोकर मैरीनेड की हुई सामगी (तेल को छोडकर ) उसमे मिला लें और 1/2 घंटे के लिए रखें
2. एक माइक्रोवेव सफे बोवल मै तेल को 100% पॉवर पर 30 सेकंड के लिए गर्म करें
3. अब इसमें मेरिनेट किया हुआ झींगा मछली डालकर मिला ले और 60% पावर पर 7-8 मिनट ढक कर माइक्रोवेव करें बीच मै एक बार हिलाए
4. ढककर 5 मिनट तक रखें
5. गर्म-गर्म उबले चावल के साथ परोसें
गोअन फिश करी
सामग्री
· 500 ग्राम कांटा रहित मछली (2 इंच टुकडों में कटी )
· 125 ग्राम प्याज
· 1इंच टुकड़ा अदरक
· 4 हरी मिर्च
· 1 बड़ा चम्मच साबुत धानिया
· 4 सुखी लाल मिर्च
· 2 छोटे चम्मच जीरा
· 150 मिली.ग्राम.नारियल का दूध
· 1 ½ बड़ा चम्मच इमली का पेस्ट
· ½ छोटे चम्मच हल्दी पाउडर
· नमक स्वादनुसार
· 2 बड़े चम्मच तेल
विधि
1. साबुत धनिया, जीरा व साबुत लाल मिर्च को अलग-अलग गैस पर भून ले ठंडा करके थोडा पानी मिलाकर तीनो पेस्ट तयार कर लें
2. प्याज, अदरक व लहसुन को पीस कर पेस्ट बना लें
3. एक बर्तन में तेल डालकर 100% पावर पर 1 मिनट माइक्रोवेव करें इसमें पीसी हुई हुई प्याज का पेस्ट डाल कर 100% पावर पर 4 मिनट माइक्रोवेव करें पकाते समय 2 बार चलायें
4. फिर पीसा हुआ मसाला पेस्ट, नमक व हल्दी पाउडर मिलकर100% पावर पर 2 मिनट माइक्रोवेव करें पकाते समय 1 बार चलायें
5. मछली के टुकडों को डालकर मिलाये 60% पावर पर 5 मिनट माइक्रोवेव करें
6. अंत मे नारियल का दूध और इमली का पेस्ट थोड़े पानी मे घोलकर मिलाये 60% पावर पर 2 मिनट माइक्रोवेव करें
7. 5 मिनट ढक कर रखे फिर गर्म परोसे
फिश फिंगर्स
सामग्री
· 500 ग्राम मछली के टुकड़े (बिना हड्डी के )
· 1 अंडा
· 50 ग्राम ब्रेड क्रम्बस
· 1 बडा चम्मच मैदा
मेरिनेड के लिए
· 1 छोटा चम्मच नमक
· 1 छोटा चम्मच चाट मसाला पाउडर
· 1/2 छोटा चम्मच गरम मसाला पाउडर
· 1 बड़ा चम्मच निम्बू का रस
· 1/2 छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर
· तोडा सा तेल
विधि
1. मेरिनेड की सभी सामग्री को मिला ले
2. अब इस मेरिनेडको मछली के टुकडों पर लगा दें और 1/2 घंटे के लिए रखे
3. अंडे को फाँट ले और नमक मिला ले
4. अब मेरिनेड की मछली के टुकडों को इस मैदे के घोल मे डूबो कर
ब्रेड क्रम्बस मे लपेटे माइक्रोवेव को कानवैक्सन मोड पर 230°C पर प्रीहीट करें
5. इन मछली के टुकडों को माइक्रोवेव सेफ डिश पर रखेंऔर रैक पर रख कर 230°C पर 15-20 मिनट. तक बैक कर्ण इन पर थोडा तेल लग्गा ले बीच-बीच मे पलट लें
गर्म-गर्म चटनी और सलाद कर साथ परोसे
निस्तयाची कोड्डी
सामग्री
· 5 साबुत लाल मिर्च (कश्मीरी)
· ¾ नारियल कसा हुआ
· 1 छोटा चम्मच जीरा
· 1 बड़ा चम्मच साबुत धनिया
· 1½ कप पानी
· 4 बड़े चम्मच वनस्पती तेल
· 1 बड़ा (150ग्राम ) प्याज कसा हुआ
· ½ छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
· 1 टहनी करी पत्ता
· 2 माध्यम आकार का प्याज कसा हुआ
· 4 हरी मिर्च
· 15 ग्राम इमली ½ प्याला गर्म पानी मे 15 मिनट भिगोकर गुदा अलग की हुई
· 1 बड़ा चम्मच नमक
· 2 माध्यम आकार पम्फोर्ट मछली साफ करकर 2½ सेंटीमीटर मोटे टुकडों मे कटी हुई
विधि
1. साबुत मिर्च, नारियल, जीरा और धानिया मे तोडा पानी (½ प्याला)
साथ-साथ पर डालते हुए इकटठा पीसकर पेस्ट बनाये
2. तेल को कुकर मे 2 मिनट तक गर्म कीजिये प्याज डालकर सुनहरा भून ले
3. नारियल का पेस्ट व हल्दी डाल कर तेल अलग दिखाई देने तक चलाते रहे
4. करी पत्ता, टमाटर व 1¼ कप पानी डालिए और टमाटर नरम हो जाने तक बीच-बीच मे चलाते हुए पकाए
5. हरी मिर्च, इमली का गुदा, नमक, व पानी एक प्याला डाले जब तक पानी उबलने लगे टो मछली एक बार चलाये
6. कुकर बंद कीजिये तेज आंच पर पुरे प्रेशर आने दे आंच कम करके 2 मिनट तक पकाए
7. कुकर को आंच से नीचे उतारे वेनर तोडा सा उपर उठाकर भाप निकले
8. कुकर खोल कर गर्म गर्म परोसे
ह्वोकिंस अखिल भारतीय पाक पुस्तिका
जल की रानी मुंह में पानी
छोटे बच्चों को यह कविता याद करवाई जाती है – मछली जल की रानी है जीवन उसका पानी है| परन्तु जल की रानी की कहानियां कितनी अजीबोगरीब है उसका अंदाजा लगाना बहुत मुश्किल है| बितेभर की खूंखार मांसाहारी ‘पिराना’ मछली हो या दैत्याकार ‘शार्क’ या बड़ी सी ‘टूना’ सभी इंसान का खुराक बन जाती है| हिंदुस्तान में बंगाली लोगो का मछली प्रेम बहुत मशहूर है| वो मछली का झोल भी खाते है और झाल भी| बंगाली व्यंजनों में ही दोई माछ है और माछ कलिया भी| सरसों में लिपटी, भाप से पकी ‘हिल्सा’ का जिक्र ही मछली प्रेमियों के मुह में पानी भर देता है| ‘झोल’ यानी पतली तरी वाली मछली और ‘झाल’ यानी ऐसी पाक विधि, जिसमें मिर्ची का तीखापन हो| जैसा की नाम से ही पता चलता है, ‘भाजा’ तली हुई मछली को कहते है|
हिंदुस्तान के दुसरे हिस्सों में रहने वाले, दो-चार मछलियों से ही अपना काम चला लेते है- रोहू या मांगुर, कतला या महाशीर| मगर जो लोग समुद्री तटवर्ती इलाकों में रहते है, उनकी जुबान पर समुद्री मछलियों का जायका एक बार चढ़ने के बाद उतरने का नाम ही नहीं लेता| मसलन मुंबई वालों को चटपटी ‘पम्फ्रेट’ सबसे जयादा सोहती है जिसे मराठी में ‘सारंगा’ कहते है|
मछलियों के दो मुख्य भेद नदी के मीठे जल या पोखर में बड़ी होने वाली मछली तथा खारे पानी की मछली में किये जाते है| जो लोग नदी, तालाब या समुद्र से दूर रहते है और कभी कभार ही मछली खाते है, उन्हें कांटें वाली मछलियाँ खाने में बहुत हिचक होती है| उन्हें बिना कांटे की या एक कांटे की मछली मिल जाएँ, तो वे उसी में तृप्त हो जाते है| इन मछलियों में ‘बेतकी’, ‘सुरमई’ और ‘सिंघाड़ा’ ज्यादा लोकप्रिय है| तंदूरी टिक्के इन्ही से बनाए जाते है| मगर मछली खाने के असली शौक़ीन को न मछली के काँटों से डर लगता है न ही उसकी गंध से| महाभारत में मत्स्यगंध नामक रूपसी का उल्लेख मिलता है, जिसने एक राजकुमार का मन मोह लिया था| परन्तु यहाँ हम मानव शारीर की मादक सुगंध नहीं, बल्कि मछली की क्षुदवर्धक गंध की बात कर रहे है|
कर्नाटक, गोवा और केरल में बागडा (मैकरल) तथा ‘करीमिल पर्ल स्पॉट फिश’ बड़े चाव से खाई जाती है| इस पुरे प्रदेश में छोटी-छोटी मछलियों को सुखा कर भी बारिश के मौसम में शाकाहारी भोजन का स्वाद बढ़ाने के लिए उसमें शामिल किया जाता है| मजेदार बात यह है कि जो लोग अपने को शाकाहारी समझते है, जैसे सारस्वत ब्राहमण, वह भी मछली को जल तुरई मानते है और बड़े सहज भाव से अपनी थाली में स्थान देते है| कहीं मछली का शोरबा इमली और नारियल के दूध से तैयार किया जाता है, तो कहीं पर जरा सी मछली को पुरे परिवार में बाँटने के लिए इसमें आलू या सहजन की फली आदि मिलाई जाती है| पारसी और बंगाली लोग भी पत्तों में लपेट कर मछली पकाते हैं| जिस तरह बंगालियों को मछली के सिर का शोरबेदार व्यंजन पसंद है, वैसी हि एक पाक विधि म्यांमार में भी प्रचलित है| ऐसा माना जाता है कि भारत से प्रायदीप में जाने वाले लोग इसे अपने साथ ले गए|
अवध के बावर्ची अपने हाथ का हुनार दिखने के लिए पकाते वक्त ही मछलियों के कांटे को गला सकने का दावा करते है, तो कभी देखते ही विस्मय में डालने वाली मछली मुसल्लम पेश करते है| कभी जमीं में गढ़ा खोद कर उपर से अंगारे रख जमीदोज मछली पकाते है| मछली के कबाब की इजाद भी वह अपने पुरखों की मानते है|
हैदराबाद में खट्टी मछली का चलन है, तो अमृतसर में मखनी मछली या बेसन के हलके खोल में लिपटी मसालेदार तली मछली का राज है| भारत के उतर-पूर्वी हिस्से में छोटी-छोटी मछलियों को खमीर चड़ने के बाद चटनी की तरह पीसकर काम में लाया जाता है या इस ‘मसाले का पुट’ किसकी और व्यंजन में दिया जाता है| कश्मीर की एक अनोखी पेशकश मुली और मछली का शोरबा है|
दुनिया के देशों में मछलियाँ और भी कई किस्म की खाई जाती है और उनको बनाने का तरीका भी अलग होता है|
सौजन्य – पुष्पेश पंत (भारतीय खानपान के जानकार)
